Producción de Café Cibales
NUESTRO BENEFICIADO O PROCESAMIENTO DE CAFÉ UVA
El BENEFICIADO es el conjunto de operaciones que se realizan para transformar el café uva en pergamino seco, conservando la calidad del café, cumpliendo con las normas de comercialización, evitando pérdidas del café y eliminando procesos innecesarios, aprovechando los subproductos del grano, consiguiendo el mayor ingreso económico y minimizando la contaminación al ambiente.
Recolección del grano
La recolección del grano es un factor clave en la determinación de
la calidad del café. Por ejemplo los frutos que alcanzan su plena
madurez llegan a su punto óptimo de calidad. El recoger frutos verdes,
pintones, sobre maduro y seco disminuye la calidad del grano y se
convierte en café de segunda. Los frutos verdes producen una bebida
áspera y picante.
Tenemos que reconocer que la recolección del café es una operación difícil y costosa. Pues requiere de mucha mano de obra en poco tiempo, así como la capacitación de los recolectores. Muchas veces encontramos el grano negro o parcialmente negro, como consecuencia de malas prácticas de recolección, café nuevo o café recolectado del suelo. En muchos casos el café uva contiene materias extrañas tales como, piedras, palos, clavos, utensilios, etc. En la línea de procesamiento de nuestro beneficiado estamos incorporando una nueva pieza de equipo conocida como DESPEDRADORA para colectar toda materia extraña al café
Clasificadora de granos
Esta maquinaria es de vital importancia y su propósito primordial es el separar los frutos maduros y verdes. En la producción de café especial es imprescindible. El recolectar café muy verde produce granos partidos, mordidos o cortados. Por otro lado la fermentación del grano constituye otro problema y esto ocurre cuando ha pasado más de 8 horas después de la recolección y no ha sido procesado.
Despulpadora
El proceso de despulpado no debe sobrepasar de 8 horas luego de la recolección del café uva. De las condiciones óptimas de esta maquinaria dependerá la calidad del grano a elaborarse. Daños mecánicos o ajustes indebidos en la maquinaria pueden ser la causa para granos aplastados en el despulpado. La falta de mantenimiento adecuado a la maquinaria puede ser la causa para observar granos negros o parcialmente negros, así como despulpadoras con camisillas defectuosas o pechero muy ajustado producen granos partidos, mordido o cortados. Todo este proceso tiene gran relevancia sobre la calidad del café.
Desmucilaginadora (lavadora de café)
Este es otro componente de importancia en la elaboración de café de calidad, pues el grano manchado es el resultado de un lavado deficiente, así como de la utilización de aguas sucias para el lavado. La frecuencia de granos fermentados en este proceso es el resultado de granos rezagados como consecuencia de la falta de limpieza de tanques, canales y desmucilaginadora.
Bateas o secadoras
Las bateas o secadoras son utilizadas para secar el café y llevarlo
a un nivel de humedad que no sobrepase el 12%. Este equipo funciona con
fuego indirecto, proceso que suele tomar sobre 20 horas. Aquí volvemos
a señalar que si se lleva a cabo un mal proceso de secado se reflejará
en la calidad del café, produciendo granos negros. Por otro lado si el
café es sobre secado se produce un grano decolorado. Si la temperatura
de secado no es la correcta causa que el grano se fermente. Tampoco se
puede interrumpir el secado por periodos largos ya que se producen
granos color cardenal (rojizo). Si el café es secado sobre la tierra
también cogerá el sabor de ésta. Como han podido observar son muchas
las condiciones para producir café de alta calidad.
En la actualidad estamos relocalizando nuestras bateas, así como las estamos renovando en términos de utilizar la pajilla, producto del pilado de café, como combustible.
Almacenamiento
El almacenamiento prolongado del café hace que éste pierda sus características originales de acidez, aroma, cuerpo, etc. El almacenamiento en lugares húmedos tiende a cambiar el grado de humedad y por consiguiente podría crear un cambio en el color del grano.
TORREFACCIÓN
La Torrefacción es la operación en la cual son formados, bajo la acción del calor, los principios aromáticos que no existen previamente en la semilla del café.Consiste en calentar los granos a una temperatura que provoque modificaciones químicas, físicas y físico-químicas que hacen que de estos se puedan obtener una infusión cuyas cualidades sean excelentes.
En este proceso los granos se mantienen en movimiento, mientras se le aplica calor uniformemente. Si se le aplica calor en exceso se quema y si no se le aplica sufiente calor no tuesta. Ambas condiciones producen mal sabor a la hora de degustación. La duración de la torrefacción es de aproximadamente unos 15 minutos.
Las mezclas de café imparten a las inferiores su aroma mejorando la calidad del conjunto de la mezcla. Nuestra marca CIBALES se compone de un 70% café de primera y un 30% café de segunda (70/30). El café que está controlado por DACO es una mezcla 60/40. Nuestro café Cibales Premiun (Gourmet) es un café de alta calidad, 100% café clasificado tamano uniforme de primera. Nuestro tueste es de aproximadamente un 82 a 83% de rendimiento.
Durante el tueste de los granos ocurren una serie de modificaciones físicas y mecánicas tales como pérdida de peso por la evaporación de agua, reducción por calor de los carbohidratos y eliminación de la película plateada del grano. Esta pérdida puede ser de un 13 a un 20% del peso del café oro y por consiguiente a mayor grado de tueste mayor la pérdida.