Producción de Café Cibales
NUESTRO BENEFICIADO O PROCESAMIENTO DE CAFÉ UVA
El BENEFICIADO es el conjunto de operaciones que se realizan para
transformar el café uva en pergamino seco, conservando la calidad del
café, cumpliendo con las normas de comercialización, evitando pérdidas
del café y eliminando procesos innecesarios, aprovechando los
subproductos del grano, consiguiendo el mayor ingreso económico y
minimizando la contaminación al ambiente.
Recolección del grano
La recolección del grano es un factor clave en la determinación de
la calidad del café. Por ejemplo los frutos que alcanzan su plena
madurez llegan a su punto óptimo de calidad. El recoger frutos verdes,
pintones, sobre maduro y seco disminuye la calidad del grano y se
convierte en café de segunda. Los frutos verdes producen una bebida
áspera y picante.
Tenemos que reconocer que la recolección del café es una operación
difícil y costosa. Pues requiere de mucha mano de obra en poco tiempo,
así como la capacitación de los recolectores. Muchas veces encontramos
el grano negro o parcialmente negro, como consecuencia de malas
prácticas de recolección, café nuevo o café recolectado del suelo. En
muchos casos el café uva contiene materias extrañas tales como,
piedras, palos, clavos, utensilios, etc. En la línea de procesamiento
de nuestro beneficiado estamos incorporando una nueva pieza de equipo
conocida como DESPEDRADORA para colectar toda materia extraña al café
Clasificadora de granos
Esta maquinaria es de vital importancia y su propósito primordial es
el separar los frutos maduros y verdes. En la producción de café
especial es imprescindible. El recolectar café muy verde produce granos
partidos, mordidos o cortados. Por otro lado la fermentación del grano
constituye otro problema y esto ocurre cuando ha pasado más de 8 horas
después de la recolección y no ha sido procesado.
Despulpadora
El proceso de despulpado no debe sobrepasar de 8 horas luego de la
recolección del café uva. De las condiciones óptimas de esta maquinaria
dependerá la calidad del grano a elaborarse. Daños mecánicos o ajustes
indebidos en la maquinaria pueden ser la causa para granos aplastados
en el despulpado. La falta de mantenimiento adecuado a la maquinaria
puede ser la causa para observar granos negros o parcialmente negros,
así como despulpadoras con camisillas defectuosas o pechero muy
ajustado producen granos partidos, mordido o cortados. Todo este
proceso tiene gran relevancia sobre la calidad del café.
Desmucilaginadora (lavadora de café)
Este es otro componente de importancia en la elaboración de café de
calidad, pues el grano manchado es el resultado de un lavado
deficiente, así como de la utilización de aguas sucias para el lavado.
La frecuencia de granos fermentados en este proceso es el resultado de
granos rezagados como consecuencia de la falta de limpieza de tanques,
canales y desmucilaginadora.
Bateas o secadoras
Las bateas o secadoras son utilizadas para secar el café y llevarlo
a un nivel de humedad que no sobrepase el 12%. Este equipo funciona con
fuego indirecto, proceso que suele tomar sobre 20 horas. Aquí volvemos
a señalar que si se lleva a cabo un mal proceso de secado se reflejará
en la calidad del café, produciendo granos negros. Por otro lado si el
café es sobre secado se produce un grano decolorado. Si la temperatura
de secado no es la correcta causa que el grano se fermente. Tampoco se
puede interrumpir el secado por periodos largos ya que se producen
granos color cardenal (rojizo). Si el café es secado sobre la tierra
también cogerá el sabor de ésta. Como han podido observar son muchas
las condiciones para producir café de alta calidad.
En la actualidad estamos relocalizando nuestras bateas, así como las
estamos renovando en términos de utilizar la pajilla, producto del
pilado de café, como combustible.
Almacenamiento
El almacenamiento prolongado del café hace que éste pierda sus
características originales de acidez, aroma, cuerpo, etc. El
almacenamiento en lugares húmedos tiende a cambiar el grado de humedad
y por consiguiente podría crear un cambio en el color del grano.
TORREFACCIÓN
La Torrefacción es la operación en la cual son formados, bajo la
acción del calor, los principios aromáticos que no existen previamente
en la semilla del café.Consiste en calentar los granos a una
temperatura que provoque modificaciones químicas, físicas y
físico-químicas que hacen que de estos se puedan obtener una infusión
cuyas cualidades sean excelentes.
En este proceso los granos se mantienen en movimiento, mientras se
le aplica calor uniformemente. Si se le aplica calor en exceso se quema
y si no se le aplica sufiente calor no tuesta. Ambas condiciones
producen mal sabor a la hora de degustación. La duración de la
torrefacción es de aproximadamente unos 15 minutos.
Las mezclas de café imparten a las inferiores su aroma mejorando la
calidad del conjunto de la mezcla. Nuestra marca CIBALES se compone de
un 70% café de primera y un 30% café de segunda (70/30). El café que
está controlado por DACO es una mezcla 60/40. Nuestro café Cibales
Premiun (Gourmet) es un café de alta calidad, 100% café clasificado
tamano uniforme de primera. Nuestro tueste es de aproximadamente un 82
a 83% de rendimiento.
Durante el tueste de los granos ocurren una serie de modificaciones
físicas y mecánicas tales como pérdida de peso por la evaporación de
agua, reducción por calor de los carbohidratos y eliminación de la
película plateada del grano. Esta pérdida puede ser de un 13 a un 20%
del peso del café oro y por consiguiente a mayor grado de tueste mayor
la pérdida.
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